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El imperio del pan alemán

Foto del escritor: AWANTGARDEAWANTGARDE

Goethe escribió en 1792, durante la campaña en Francia: «El pan blanco y negro es, en realidad, el shiboleth, los gritos de guerra entre alemanes y franceses», y dijo que la aversión al pan alemán que se ofreció a dos franceses capturados había sido el factor decisivo final de su huida.


Estantes de panadería con muchos tipos de pan. Sabroso pan alem
El pan alemán, reconocido por su pureza cultural y su extensa tradición, es un símbolo de identidad nacional.

Para desayunar, comer, cenar o entre horas, ya sea como Butterstulle, Bemme, Brotscheibe, Kniffte, Brotschnitte o Brötschen, Schrippe o Semmel, el pan alemán desempeña un papel decisivo en la gastronomía y la cultura cotidianas del país. De hecho, el pan es para los alemanes lo que el aceite de oliva es para los españoles. Quién no conoce a un alemán residente en el extranjero que, cuando le preguntan qué es lo que más echa de menos, suele responder: el pan alemán.


El consumo medio de pan alemán por hogar es de aproximadamente 41,6 kilogramos (ES 20 kg) al año.

Pero ¿Qué hace tan especial al pan alemán?


Para comprender el origen de las diversas variedades de pan en Alemania, es necesario realizar un viaje en el tiempo, específicamente hasta la época de los antiguos romanos. A través de los israelitas, quienes aprendieron el arte de la panadería de los antiguos egipcios, este oficio se expandió hacia Grecia y, posteriormente, hacia el Imperio Romano. De esta manera, el arte de la panadería llegó al Sacro Imperio Romano de la nación alemana (en alemán: Heiliges Römisches Reich Deutscher Nation; en latín: Sacrum Romanum Imperium Nationis Germanicæ). El pan alemán tiene una larga tradición.


Si bien el nombre oficial del imperio era Sacro Imperio Romano Germánico, no debe pasarse por alto que el alemán no era la única lengua hablada en sus dominios. También se utilizaban el latín, el francés, el italiano y diversas lenguas eslavas, entre otras.

El Imperio Romano-Germánico, ubicado en el centro y sur de Europa desde 962 hasta 1806, fue el dominio de los emperadores y reyes romano-germanos. Originalmente denominado «Imperio Romano», en el siglo XV se le añadió el sufijo «Nación Germánica», pues en esa época su territorio abarcaba principalmente Alemania.


El tamaño del Imperio Romano en su mayor extensión
En la imagen, puede verse el alcance del Imperio Romano en su máxima expansión en 117 AD.

Sin embargo, es importante destacar que los romanos ya disponían de verdaderas panaderías a gran escala. No obstante, se percataron de que el trigo que intentaban cultivar no germinaba en el húmedo norte, lo que los obligó a buscar un nuevo grano. En este sentido, probaron con una planta silvestre reconocida hasta entonces como mala hierba: el centeno. La harina de centeno, aunque confería un color más oscuro al pan, demostró ser resistente al clima frío y húmedo de áreas más allá de los Alpes, además de ser fácilmente cultivable y cosechable incluso en lo que actualmente constituye el norte de Alemania.


Orejas de centeno en la oscilación del viento
En 2024, el cultivo de centeno en Alemania abarcó una superficie aproximada de 536 000 hectáreas.

El consumo de pan se popularizó debido a la nueva forma de hornear que implicaba el uso de harina de trigo, centeno o una combinación de ambas. Esta innovación dio lugar a numerosas recetas y variedades, convirtiendo al pan en un alimento básico y esencial en la dieta de la población. Por la mañana, a la hora de la comida, por la noche, como acompañamiento de sopas, verduras, carne o como aperitivo independiente, el pan alemán siempre estuvo presente en la mesa.


Panem et circenses Juvenal, Sátiras, X, verso 81

Evidentemente, el sabor experimentaba variaciones de un lugar a otro, dado que el Imperio Romano Germánico se componía de una amalgama de reinos, ducados, condados y microterritorios, similares a los de Lummerland, gobernados por el monarca Alfonso. En otras palabras, se trataba de una «colcha de retazos».


El Imperio Romano Germanico en 1789
En la imagen se muestra la configuración territorial del Imperio Romano en el año 1789.

El pan, a pesar de no haber sido inventado en Alemania, ha desarrollado una cultura única en el mundo. Durante siglos, los panaderos han cultivado y perfeccionado sus conocimientos sobre su elaboración, y gremios y corporaciones han desempeñado un papel fundamental en la regulación de la calidad de la materia prima y el acceso al mercado. La exclusividad de los panaderos en la elaboración del pan en las ciudades ha permitido el florecimiento de este oficio.


Dos leones sostienen entre sus patas el símbolo del gremio de panaderos.

A lo largo de los siglos, se han producido algunos cambios, pero el símbolo del gremio de panaderos ha permanecido inalterado: die Bretzel (pretzel). Durante el cristianismo primitivo y en la Edad Media, el pretzel se extendía principalmente en los monasterios y se utilizaba como repostería de Cuaresma. La forma de la galleta representaba los brazos cruzados, simbolizando así los brazos en oración.


panadería alemana más antigua
Foto: eule.eifel.com

La panadería más antigua de Alemania se encuentra ubicada en la Glockengießerstraße 42 de Lübeck. Se menciona en documentos históricos desde 1293, lo que atestigua su larga tradición y relevancia en el sector de la panadería. Más de 70 generaciones de panaderos han ejercido su oficio en este establecimiento, garantizando la continuidad de una tradición que ha abastecido de pan a la población local diariamente. La panadería ha sido reconocida como Patrimonio de la Humanidad por la UNESCO y se encuentra protegida por ley desde 1967.



El pan alemán es patrimonio cultural inmaterial


Con el propósito de salvaguardar la diversidad cultural del pan alemán, la comisión nacional de la UNESCO incorporó en 2014 la cultura alemana del pan a la lista nacional del patrimonio cultural inmaterial, clasificándola como Patrimonio de la Humanidad de la UNESCO. Esta designación, que emula a otras prácticas culturales de gran relevancia como el yoga en la India, el tango en Argentina, la construcción de los barcos Pinisi en Indonesia, la cultura gastronómica francesa y la dieta mediterránea, garantiza la protección de este patrimonio culinario. En virtud de esta nueva designación, se impide que cualquier directriz de la Unión Europea restrinja la regulación de los ingredientes utilizados en las variedades del pan alemán o la degeneración de numerosos tipos de pan estandarizado.


Una mujer lleva dos hogazas de pan negro alemán en sus manos para poner en una estanteria de pan. El pan alemán es patrimonio cultural inmaterial. Unesco
El pan alemán forma parte de la «diversidad de expresión cultural viva que se basa directamente en la experiencia humana» y se considera especialmente merecedor de protección. Foto con título: «Pan alemán, patrimonio de la UNESCO, rbb Kultur».

El pan alemán se elabora con diferentes tipos de cereales


La diversidad de cereales cultivados en Alemania ejerce una influencia significativa en la oferta de especialidades de pan. Mientras que en los países mediterráneos el trigo se utiliza predominantemente para la elaboración de pan, en Alemania se emplean con regularidad el centeno y la espelta, así como la cebada y la avena, dado que estos cereales han demostrado una mayor capacidad de adaptación al clima alemán.


Orejas de trigo, centeno, cebada y avena en el fondo de madera
El trigo es, con diferencia, el cereal más cultivado en Alemania. Le sigue en segundo lugar la cebada, que se utiliza sobre todo como pienso, pero también como cebada cervecera. En tercer lugar se encuentra el maíz, que se utiliza como pienso y para la producción de biogás.

El pan mixto (Mischbrot) es el producto de panadería más popular entre la población alemana. Se elabora con una mezcla de harinas de trigo y centeno, representando así casi un tercio del consumo total de pan. Su masa madre, empleada como levadura, contiene un 70 % de harina de centeno y un 30 % de harina de trigo. Este pan se caracteriza por su textura suave y un sabor ligeramente ácido, complementado por una corteza firme, cualidades que resultan particularmente apreciadas por los consumidores alemanes.


Un medio pan mixto alemán encima de un fondo claro. Mischbrot

El pan alemán negro se caracteriza principalmente por su elevada proporción de harina de centeno integral. En muchos lugares, el pan integral también se conoce como pan gris, pan mixto o pan de campesino, ya que todos ellos tienen en común que contienen una elevada proporción de harina integral de centeno.


Ciertamente, la diversidad de especialidades del pan alemán es incomparable a nivel global. Todo panadero artesano, miembro de un gremio de panaderos, tiene la facultad de inscribir todas sus variedades de pan y exquisiteces panaderas en el registro del pan alemán. En la actualidad, el registro cuenta con más de 3.200 variedades de pan y productos de panadería, aunque es probable que este número supere las 3.200 unidades, ya que no todos los panaderos comunican de inmediato su última creación a ellos.


Se emplean más de 300 nombres para referirse al extremo de una hogaza de pan, algunos de los cuales resultan particularmente curiosos y pueden generar confusión en la comunicación entre los alemanes: Kanten, Tippchen, Gombel, Knäusle y Knabbel.

Alemania se posiciona como el líder indiscutible en la producción de pan a nivel mundial, con una variedad de especialidades que no se encuentra en ningún otro país. Anualmente, se reconoce la excelencia en este ámbito mediante la elección de un «Pan del Año» entre la amplia gama de productos de panadería. En el año 2022, se distinguió el pan de horno de leña.


La diversidad de sabores se logra mediante la modificación de los ingredientes, la aplicación de diversos métodos de producción y la implementación de distintos sistemas de horneado. Existen múltiples moldes de pan que se someten a diferentes temperaturas y niveles de humedad durante el proceso de horneado. Esta amplia gama de prácticas resulta en una rica variedad de tipos de pan locales.



A continuación, se presenta una breve selección de los principales tipos de pan alemán, a partir de los cuales se elaboran los numerosos panes locales:


El pan alemán es especialmente nutritivo y muy lecker


Mientras que una rebanada de pan de trigo puede satisfacer rápidamente al estómago, una rebanada de pan de masa madre elaborado con centeno, espelta y trigo tiene un mayor contenido nutritivo y perdura durante más tiempo. Además, si se le añaden numerosos cereales y semillas, así como una cobertura saludable, el pan se convierte en una fuente excepcional de fibra.


Dos rebanadas de pan mixto con huevo revuelto adornado con cebollino sobre una mesa de madera rodeada de huevos y harina y pipas de girasol.
A mucha gente le encanta comer pan alemán con huevos revueltos.

Un ejemplo que ilustra esta afirmación es el maestro panadero alemán Werner de Boppard (Renania-Palatinado), quien a sus 103 años de edad, sigue horneando pan semanalmente para su esposa y él mismo, y recomienda la masticación adecuada de este alimento como parte esencial de su secreto de longevidad. Para más detalles, se invita al artículo que incluye un video explicativo (en alemán) sobre los beneficios del horneado regular del pan.


No obstante, la esperanza de vida en Alemania es inferior a la de España: la media es de 81,2 años (España 84 años). A pesar de que Alemania es el país de la Unión Europea que más dinero gasta en sanidad, es la primera vez que se sitúa por debajo de la media del conjunto (81,5 años).



¿Está en peligro la cultura del pan alemán?


A pesar de los esfuerzos realizados por la Asociación de Panaderos, que desarrolló una extensa y perseverante campaña para el reconocimiento del pan alemán como patrimonio cultural de la UNESCO, con su patrimonio gustativo único, se encuentra en riesgo. En los últimos sesenta años, el número de panaderías artesanales en Alemania ha experimentado una notable reducción, pasando de más de 55 000 a menos de 11 000. Muchas de estas pequeñas empresas se enfrentan a serios desafíos para mantener su viabilidad comercial, debido a la competencia de grandes panaderías de producción económica o cadenas de franquicias, así como a la falta de sucesión de jóvenes talentos en el sector. El cierre de estas panaderías representa una pérdida irreparable de recetas y, por consiguiente, de siglos de tradición del pan alemán.


Si tuvieran pan gratuito, ¡ay! ¡Por qué gritarían! Su manutención, ese es su verdadero entretenimiento. Y deberían tenerlo difícil. Friedrich Nietzsche

Además, últimamente se ha intensificado el debate sobre la calidad del pan comercial alemán. Muchos critican el uso de conservantes y aditivos, especialmente en el pan de consumo general. El origen y el procesamiento de los ingredientes son temas de preocupación para muchos consumidores. Por ello, se ha observado un creciente interés por apoyar productos regionales de pequeñas empresas o de producción certificada.


Las manos del panadero sosteniendo un pan rustico de masa madre artesanal recién horneado con un paño de cocina en la vieja mesa de madera. Vista superior
Elaborar el pan alemán lleva más de 24 horas, incluyendo la preparación de la masa madre y el reposo de la masa. La larga fermentación hace que sea más digerible y aporte más sabor.

Por ello, es crucial concienciar a los clientes sobre la calidad y variedad del pan para preservar la cultura del pan alemán. Aquellos que adquieren su pan y productos relacionados en panaderías de producción masiva contribuyen directamente a la extinción de numerosas variedades de pan de las pequeñas panaderías tradicionales. Es importante destacar que un pan de fábrica producido en masa no puede rivalizar con el sabor del pan artesanal.


Existe una expresión en alemán que se utiliza para mostrar desagrado hacia alguien. Se traduce como «eres tonto como un pan».

En resumen, el pan alemán es muy importante para los alemanes. Lo Aman y lo llevan en la sangre.


Sin duda, esta preferencia se debe a una multiplicidad de razones, cuya explicación no puede ser sencilla. Es evidente que solo un análisis retrospectivo de las tradiciones históricas permite comprender la diversidad y el carácter distintivo del «pan alemán». Pero una cosa está clara: Alemania es un imperio del pan.


Su amplia gama ofrece recetas diversas, nutritivas y sabrosas. A continuación, se presentan dos ejemplos a través de los siguientes enlaces:




Guten Appetit! (Buen provecho)


Esperamos que le haya gustado el artículo y esté deseando probar el auténtico pan alemán recién salido del horno. Quizá despierte su interés, ya que en Alemania faltan talentos panaderos para iniciar una carrera como panadero en Alemania.


Si tiene alguna pregunta sobre este artículo o si desea obtener más información sobre la expansión de su negocio hacia Alemania, no dude en ponerse en contacto con nosotros. Puede escribirnos un correo electrónico a info@awantgarde.com.


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