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El imperio del pan alemán

Goethe escribió en 1792 durante la Campagne en France "El pan blanco y negro es en realidad el shiboleth, los gritos de guerra entre alemanes y franceses", y dijo que su aversión al pan alemán negro que se había ofrecido a dos franceses requisados, había sido el factor decisivo final de su huida.

Estantes de panadería con muchos tipos de pan. Sabroso pan alem

Estante de panadería con muchos tipos de sabroso pan alemán


Para desayunar, comer, cenar o entre comidas - ya sea como Butterstulle, Bemme, Brotscheibe, Kniffte, Brotschnitte o como Brötschen, Schrippe, Semmel - el pan desempeña un papel decisivo en la comida y la cultura cotidiana alemana. Quizá, si lo comparamos, el pan es para los alemanes lo que el aceite de oliva es para los españoles.


El pan alemán es pura cultura

Quien conoce a un alemán que vive en el extranjero suele responder a la pregunta de qué es lo que más echa de menos: el pan alemán.


Cada hogar alemán consume unos 41,6 kg de pan al año (en España unos 20 kg/hogar)

Pero ¿Qué hace tan especial al pan alemán?


El pan alemán tiene una larga tradición


Para entender de dónde proceden los numerosos tipos de pan de Alemania, viajemos en el tiempo, esta vez hasta los antiguos romanos. A través de los israelitas, que aprendieron el arte de hacer pan de los antiguos egipcios, el oficio llegó a Grecia y de allí al Imperio Romano y, así, al Sacro Imperio Romano de la nación alemana (en alemán: Heiliges Römisches Reich Deutscher Nation; en latín: Sacrum Romanum Imperium Nationis Germanicæ).


Aunque el imperio se llamaba Sacro Imperio Romano Germánico, el alemán no era la única lengua hablada. También se hablaba latín, francés, italiano y lenguas eslavas, por ejemplo.

Estuvo situado en el centro y sur de Europa desde 962 hasta 1806 y fue el dominio de los emperadores y reyes romano-germanos. Al principio se denominó "Imperio Romano" y más tarde, en el siglo XV, se le añadió el sufijo "Nación Germánica" porque en aquella época la mayor parte se encontraba en el territorio alemán.


El tamaño del Imperio Romano en su mayor extensión

El tamaño del Imperio Romano en su mayor extensión


Sin embargo, los romanos ya disponían de verdaderas panaderías a gran escala, pero se dieron cuenta de que el trigo que intentaban cultivar no germinaba en el húmedo norte. Era necesario un nuevo grano. Así que probaron con una planta silvestre reconocida hasta entonces como mala hierba: el centeno. Su harina daba un color más oscuro al pan, pero también resistía el clima frío y húmedo de más allá de los Alpes y era fácil de cultivar y cosechar incluso en lo que hoy es el norte de Alemania.


Orejas de centeno en la oscilación del viento

Orejas de centeno en la oscilación del viento


Los juegos comenzaron, porque ahora la gente horneaba con harina de trigo, harina de centeno o una mezcla de ambas. Inventaron muchas recetas y variedades nuevas, y el pan se convirtió en un alimento básico para todos. Por la mañana, a la hora de comer, por la noche, con sopa, con verduras, con carne o solo, siempre se servía pan alemán.


Panem et circenses Juvenal, Sátiras, X, verso 81

Por supuesto, el sabor variaba de un lugar a otro, ya que el Imperio Romano Germánico consistía en una mezcolanza de reinos, ducados, condados y locos mini-territorios al estilo de Lummerland gobernados por el rey Alfonso. En otras palabras: una "colcha de retazos".


El Imperio Romano Germanico en 1789

El Imperio Romano en 1789


Y aunque el pan no se inventó en Alemania, se ha desarrollado una cultura del pan única en el mundo. Durante siglos, los panaderos han cultivado y perfeccionado sus conocimientos sobre la elaboración del pan. Gremios y corporaciones - que no sólo vigilan la calidad de la materia prima, sino también el acceso al mercado. Sólo los miembros del gremio pueden hornear pan en las ciudades - han permitido el florecimiento de este oficio. A lo largo de los siglos han cambiado algunas cosas, pero el símbolo del gremio de panaderos no: el Bretzel, que significa el pan que se ha convertido en el símbolo de los brazos que rezan - y que aún puede verse en los rótulos de las panaderías y en los logotipos de las empresas.


Dos leones sostienen entre sus patas el símbolo del gremio de panaderos.

Dos leones sostienen entre sus patas el símbolo del gremio de panaderos.


Probablemente la panadería más antigua de Alemania se encuentra en la Glockengießerstraße 42 de Lübeck. Ya en 1293 se menciona en documentos como panadería. Más de 70 generaciones de panaderos han trabajado en este mismo lugar y suministrado el pan diario a la población. La panadería está declarada Patrimonio de la Humanidad por la UNESCO y es un edificio protegido desde 1967.

panadería alemana más antigua

Foto panadería alemana más antigua eule.eifel.com


El pan alemán es patrimonio cultural inmaterial


Para contrarrestar la erradicación de la diversidad del pan alemán, la comisión nacional de la UNESCO añadió en 2014 la cultura alemana del pan a la lista nacional del patrimonio cultural inmaterial y la declaró así Patrimonio de la Humanidad de la UNESCO. Al igual que el yoga de la India, el tango argentino, la construcción de barcos Pinisi en Indonesia, la cultura gastronómica francesa o la dieta mediterránea, por ejemplo, ahora está protegida. Ninguna directiva de la UE puede impedir ahora la regulación de los ingredientes de las variedades alemanas de pan y la degeneración de numerosos tipos diferentes en pan estandarizado.


Una mujer lleva dos hogazas de pan negro alemán en sus manos para poner en una estanteria de pan. El pan alemán es patrimonio cultural inmaterial. Unesco

Foto con título Deutsches Brot ist Unesco Kulturerbe rbb Kultur


Esto significa que el pan forma parte de la "diversidad de expresiones culturales vivas que se basan directamente en la experiencia humana" y se considera especialmente merecedor de protección.


En Alemania, cuando se quiere decir algo desagradable a alguien, se suele decir "eres tonto como un pan"

El pan alemán se elabora con distintos tipos de cereales


La variedad de cereales cultivados en Alemania influye considerablemente en la oferta de especialidades de pan. Mientras que en los países mediterráneos se utiliza principalmente el trigo para el pan, en Alemania se utilizan con frecuencia el centeno y la espelta, así como la cebada y avena, ya que estos cereales siempre han prosperado mejor en el clima alemán.


Orejas de trigo, centeno, cebada y avena en el fondo de madera

Orejas de trigo, centeno, cebada y avena en el fondo de madera


El pan más popular entre los alemanes es el pan mixto (Mischbrot), es decir, el pan a base de una mezcla de harinas de trigo y centeno, que con un 32,8% representa casi un tercio de todo el pan consumido. Emplea masa madre como levadura y una proporción de 70% de harina de centeno y 30% de harina de trigo. La textura de este pan es blanda y posee un sabor ligeramente ácido con una corteza firme, que es lo que les gusta a los alemanes.


Un medio pan mixto alemán encima de un fondo claro. Mischbrot

Foto Medio pan mixto - Mischbrot


La variedad de especialidades de pan en Alemania es única en el mundo. Todo panadero artesano miembro de un gremio de panaderos puede inscribir todas sus variedades de pan y maravillas panaderas en el registro del pan. En la actualidad el Registro alemán cuenta con más de 3.200 panes y productos de panadería diferentes, pero probablemente haya aún más, ya que no todos los panaderos comunican inmediatamente su última creación al registro.


Variedad de panes y productos de panadería diferentes encima de una tabla de madera.

Variedad de panes y productos de panadería diferentes encima de una tabla de madera


Debido al número de panes registrados, Alemania es el indiscutible campeón mundial del pan, lo que no ocurre en ningún otro país. Cada año se elige un "Pan del Año" entre este gran número de especialidades de pan. En 2022, se eligió el pan de horno de leña.


La variedad de sabores se crea variando los ingredientes, los distintos métodos de producción y utilizando diferentes sistemas de horneado. Hay muchos moldes de pan distintos que se hornean a diferentes temperaturas y niveles de humedad. Todo ello da como resultado una gran variedad de tipos de pan locales.


Una pequeña selección de los principales tipos de pan alemán, a partir de los cuales se elaboran los numerosos panes locales:

  • Weizenmischbrot (Pan de trigo mixto)

  • Roggenbrot (Pan de centeno)

  • Roggenmischbrot (Pan mixto de centeno)

  • Vollkornbrot (Pan integral)

  • Weizenvollkornbrot (Pan integral de trigo)

  • Roggenvollkornbrot (Pan integral de centeno)

  • Hafervollkornbrot/ Vollkornbrote mit anderen Getreidearten (Pan integral de avena o pan integral con otros cereales)

  • Schrotbrot (Pan de harina de centeno entero)

  • Weizenschrotbrot (Pan de harina de trigo entero)

  • Roggenschrotbrot (Pan de centeno rallado)

  • Pumpernickel (pan de cereales integrales)

  • Toastbrot (Pan tostado)

En Alemania hay más de 300 nombres para el final de una hogaza de pan que algunos son realmente curiosos y hacen que los alemanes no siempre puedan entenderse entre ellos mismos: Por ejemplo: Kanten, Tippchen, Gombel, Knäusle o Knabbel.

El pan alemán es especialmente nutritivo y muy lecker


Mientras que una rebanada de pan de trigo puede hacer que el estómago vuelva a rugir rápidamente, una rebanada de pan de masa madre elaborado con centeno, espelta y trigo dura mucho más. Si además lleva muchos cereales y semillas y una cobertura saludable, el pan es una auténtica bomba nutritiva con mucha fibra.


Dos rebanadas de pan mixto con huevo revuelto adornado con cebollino sobre una mesa de madera rodeada de huevos y harina y pipas de girasol.

Dos rebanadas de pan mixto con huevo revuelto adornado con cebollino sobre una mesa de madera rodeada de huevos y harina y pipas de girasol.


Un buen ejemplo es el maestro panadero alemán Werner de Boppard (Renania-Palatinado) que tiene 103 años. Su receta secreta para una larga vida: Hornear pan para él y su mujer todas las semanas y masticar bien el pan. Enlace al artículo con vídeo explicativo de por qué se hornea tanto.


Sin embargo, hay que decir que la esperanza de vida en Alemania es inferior a la de España: 78,1 años para los hombres y 82,8 años para las mujeres. La esperanza de vida en España es de 83,9 años, por encima de la media de la OCDE (81,0 años).


¿La cultura del pan alemán amenazada?


Aunque los esfuerzos de la Asociación de Panaderos, que hizo una larga y persistente campaña para su inclusión como patrimonio cultural de la UNESCO, han dado sus frutos, por desgracia, esta maravillosa cultura del pan, con su riqueza única de sabores, está amenazada. Hace sólo 60 años había más de 55.000 panaderías artesanales en Alemania, mientras que en la actualidad hay menos de 11.000. Muchas pequeñas panaderías artesanales son incapaces de mantener su negocio porque están siendo expulsadas del mercado por grandes panaderías de producción barata o cadenas de panaderías en franquicia, o porque simplemente faltan jóvenes talentos que se hagan cargo del negocio. Con el cierre de panaderías, se pierden valiosas recetas y, con ellas, siglos de tradición.


Si tuvieran pan gratuito, ¡ay! ¡Por qué gritarían! Su manutención, ese es su verdadero entretenimiento. Y deberían tenerlo difícil. Friedrich Nietzsche

Además, la calidad del pan que se vende en Alemania es últimamente objeto de un creciente debate. Muchos critican el uso de conservantes y aditivos, sobre todo en el pan comercial. El origen y el procesado de los ingredientes suelen ser objeto de debate. Por ello, muchas personas prestan más atención a apoyar productos regionales de pequeñas empresas o de producción certificada.


Las manos del panadero sosteniendo un pan rustico de masa madre artesanal recién horneado con un paño de cocina en la vieja mesa de madera. Vista superior

Las manos del panadero sosteniendo un pan rustico de masa madre artesanal recién horneado con un paño de cocina en la vieja mesa de madera. Vista superior


Por eso es crucial concienciar a los clientes sobre la calidad y variedad del pan para que la cultura alemana del pan pueda sobrevivir. Quien compra su pan y sus productos de pan en panaderías de producción masiva está fomentando directamente la extinción de muchos tipos de pan de las pequeñas panaderías tradicionales. Un pan de fábrica producido en masa no puede sustituir el sabor del pan artesano.


En resumen: los alemanes llevan el pan en la sangre


Si uno se pregunta por la razón de esto, queda relegado a las profundidades de la historia, porque por muy incuestionable que se acepte el gran apego afectivo de los alemanes a su pan, especialmente al negro, en realidad es difícil de explicar. Sólo en retrospectiva histórica es posible rastrear toda una serie de tradiciones diferentes que pueden haber dado origen al carácter único del "pan alemán" y a su diversidad.


Queda por decir: Alemania es un imperio del pan - panes de centeno, panes mixtos, panes de granja, Pumpernickel, pequeños productos de panadería como Bretzeln, panecillos en forma de estrella, Schrippen y muchos más son embajadores culturales indiscutibles de Alemania.


Gracias a su variedad, es fácil encontrar recetas diferentes, nutritivas y deliciosas. Dos ejemplos le facilitamos a través de los siguientes enlaces:



Guten Appetit (Buen provecho)


PD: Esperamos que le haya gustado el artículo y esté deseando probar el auténtico pan alemán recién salido del horno, y tal vez despierte su interés, ya que en Alemania hay escasez de talento panadero para iniciar una carrera como panadero en Alemania.


Si tiene una pregunta o un comentario referente al artículo o su expansión a Alemania, no dude en enviarnos un correo electrónico a info@awantgarde.com.


El conocimiento es poder - ¡MANTÉNGASE AL DÍA!

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